Uma receita mais fácil de berinjela com parmesão que não leva uma eternidade para cozinhar

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Esta versão simplificada do clássico ítalo-americano dispensa a fritura para uma receita que você fará continuamente.

Por Eric Kim

Eric Kim fatiou, salgou, empanou, colocou em camadas e assou mais de 4,5 quilos de berinjela para desenvolver esta receita de berinjela com parmesão.

Até a pior berinjela ao parmesão é muito boa. Mas uma coisa que nunca será é assumidamente crocante.

“Berinjela Parm é meio que…” Angie Rito fez uma pausa antes de terminar a frase, “… piegas?” Não de um jeito ruim, disse Rito, dona do Don Angie, um restaurante ítalo-americano no West Village, mas “quase cremoso, macio”.

Os sabores e texturas se fundem. Nenhum componente se destaca. Scott Tacinelli, que também é dono do Don Angie (e é casado com a Sra. Rito), disse que o prato clássico pode nem ser sobre a berinjela, mas sobre como ela se torna “um veículo para manter tudo unido”, uma tela em branco para absorver. sabor, especialmente o do azeite.

Se você não está usando “uma garrafa inteira de azeite” para fazer berinjela Parm, disse ele, então o que você está fazendo?

Assim como Elton John e Kiki Dee, a Sra. Rito e o Sr. Tacinelli terminam as frases um do outro, muitas vezes conversando simultaneamente - não um sobre o outro, mas completamente.

Quando questionados, por exemplo, sobre a diferença entre a comida italiana e a ítalo-americana, o casal, que co-escreveu o livro de receitas “Italian American” de 2021, passou o bastão na resposta.

Vinte anos atrás, Tacinelli disse: “A comida italiana nos Estados Unidos era apenas comida ítalo-americana, certo?” A Sra. Rito acrescentou que o que se tornou amplamente conhecido como ítalo-americano era “derivado principalmente das tradições do sul da Itália” que chegaram a este país com os primeiros imigrantes de Nápoles e da Sicília.

A berinjela, a versátil erva-moura roxa, há muito tempo é fundamental na culinária italiana e ítalo-americana. (A primeira conversa da Sra. Rito e do Sr. Tacinelli foi sobre caponata, o prato siciliano de berinjelas e vegetais picados e fritos. A conexão, disseram eles, foi instantânea.)

A principal coisa que o casal concorda é que uma verdadeira berinjela ao parmesão, especialmente a versão ítalo-americana, exige algum esforço. Mas isso não significa que deva durar uma eternidade.

Compreender o que torna uma berinjela Parm uma berinjela Parm pode ajudar os cozinheiros domésticos a simplificar ou iterar - e, em última análise, torná-la mais básica.

Para Amanda Shulman, chef da Filadélfia, o prato é definido pela mãe, que o trazia da delicatessen local para casa e reaquecia as fatias entre o pão em uma prensa panini. Esses sanduíches eram, ela disse, como berinjela Parm Hot Pockets.

Mais tarde, quando Shulman morava e cozinhava em Bérgamo, na região da Lombardia, no norte da Itália, seus colegas traziam versões de berinjela à parmegiana de suas avós, que no país antigo geralmente é feita sem empanar.

“A avó de todo mundo tinha melanzane”, disse ela.

Hoje, em seu restaurante Her Place Supper Club, Shulman coloca fatias de berinjela japonesa frita em uma forma de pão com molho de manteiga de tomate e queijo – “estilo terrina”, ela descreveu – antes de assar e resfriar. Para servir, ela reaquece fatias de pão, “como um bolo”, em forno quente até ficarem crocantes no fundo. Você pode comê-lo quente ou direto da geladeira, disse ela, “como pizza ou lasanha fria”.

É assim que o Sr. Tacinelli também se lembra de comê-lo. “É quase melhor como sobras”, disse ele. Mas é inegociável? As rodelas de berinjela “precisam ser finas e empanadas”, para absorverem o azeite. Se for muito grosso, a berinjela permanecerá esponjosa mesmo depois de um longo cozimento.

Rito se lembra de sua infância, Parm, como uma caçarola em camadas em temperatura ambiente, cortada da delicatessen da padaria siciliana de seu avô, Rito's, em Cleveland. Orégano seco e manjericão fresco, disse Rito, emprestaram “um sabor muito especificamente ítalo-americano”.

Tanto Tacinelli quanto Rito concordam com pecorino e parmesão, chamas gêmeas da culinária ítalo-americana - e que berinjela Parm simplesmente não foi feita para ser crocante.